Николай Стойков завършва БДК (дн. ДМА “П. Владигеров”) с композиция при проф. П. Владигеров през 1971 г. Специализира в Московската консерватория при Ю. Холопов, Е. Денисов и Д. Шостакович. От 1972 г. е преподавател във ВМПИ/АМТИ Пловдив. През 1976 г. основава специалността “Музикален фолклор, народни инструменти и пеене”, която утвърждава и ръководи досега.
Той е автор на 15 пособия с обработки на песни и оркестрова музика за нея. Преподава още хармония, композиция и оркестрация. От 1987 г. е професор. Николай Стойков е автор е на симфонична, камерна, хорова музика и др. Творчеството му претворява разнообразието в българската фолклорна музикална песенност и ритмика. Негови произведения са изпълнявани в Англия, Холандия, Германия, Русия, Япония, Полша, Чехия, Белгия и др. С хоровите му песни “Калугерине” и “Урок по гъдулка” редица български хорови колективи са спечелили над 30 международни награди на авторитетни хорови конкурси, сред които в Талин (1975 г.), Корк, Ирландия (1976 г.), Ланголен, Англия (1976 г.), “Бела Барток”, Унгария (1979 г.), “Варшавска есен”, Полша (1981 г.), Арецо, Италия (1982 г.), Гориция, Гърция (1983 г.) и др. Носител е на наградата за музика “Пловдив” (1972, 1997 г.) и др. През 1996 г. Николай Стойков е председател на жури на Международния конкурс за клавирни дуа в Токио, Япония, както и много други. Има 2 авторски грамофонни плочи и CD.
На 1 октомври2016 година от 11 часа, в залата на Академията за музикално,танцово и изобразително изкуство Пловдив, беше изнесен Юбилеен хоров концерт на проф. Николай Стойков.
Тържественият концерт бе открит от ректора на АМТИ, проф. Милчо Василев. В думите му се четяха голямото уважение и признателност за делото на проф. Стойков. Самият Милчо Василев поднесе цветя на проф. Стойков. От диригентите на всички участници също бяха поднесени цветя.
В концерта участвуваха, Хора на пловдивските момчета при ОДК Пловдив, с диригент Милка Толедова и клавирен съпровод Юлия Петрова. Те изпълниха: “Яж, яж” и “Тю, Брей”. По текст на двете песни, Асен Разцветников.
Хор “Дутска китка” при ОДК Пловдив, с диригент Златина Делирадева и клавирен съпровод Соня Запрянова.Те изпълниха:”Пролетна песен- текст Л. Димов, “Новогодишна баклава”- текст Л. Станчев и “Баба зима инструменти има”- текст Л. Станчев.
Академичен народен хор при АМТИ, с гл. диригент Костадин Бураджиев, пом. диригент Данка Цветкова и Радка Стефанова. Те изпълниха: “Малка мома двори мете” и “Старинна песен”.
Женски хор “Алабрея”, с диригент Атанаска Попова и клавирен съпровод Маргарита Илиева. Те изпълниха: “Коледа” и “Калугерине”.
Артгрупа “Славена”, с гл. худ. ръководител Мирослав Караделев и аранжимент Ивайло Кънев. Те изпълниха: “Въртяжка” и ” Две етърви се скарали”
