Жътва. Средновековна миниатюра
Сведения за това какво са слагали на масата предците ни черпим от археологическите проувания и стари книги
Автор: Милен Николов
От зората на човечеството до наши дни основен проблем на човека е този за ежедневното му изхранване.Този въпрос е особено интересен за периода на Ранното Средновековие, известен като „Тъмните векове”. За това време има сведения както от средновековните хроники, така и от археологическите проучвания. Според тях използваната храна не се е различавала твърде много в различните части на Западна Европа.
Основните земеделски продукти били зърнените и бобовите – пшеница, ечемик, просо, ръж, овес, леща, грах, нахут и др., а употребяваните зеленчуци били зеле, ряпа, цвекло, моркови, лук, чесън, праз. Разбира се, в зависимост от различните географски райони има регионални специфики.
Така например в Средиземноморието маслината и зехтинът били постоянна част от менюто, докато на север от Алпите те били почти неизвестни. По крайбрежията, особено в северните страни, морската риба (най-вече херингата) била почти ежедневно консумирана. Важно е да се знае, че за разлика от северните райони на континента, на юг дори обикновеното население се е хранило с пшеничен хляб.
Месо и млечни произведения се консумирали също доста често. Отглеждани били говеда, овце, кози, свине, кокошки, гъски, патици. Месото се е консервирало със сол – в саламура или директно осолено, но понякога е било опушено и изсушено. Изглежда, че поради лошото състояние на зъбите на средновековните хора, то основно се е варяло с други съставки като вариво или яхния.
Доста често неговото сваряване е траело продължително време, добавял се и зеленчук; след това ястието се е запичало допълнително, като се е прибавяло и брашно. Особено значение имат млечните произведения. Млякото се е пиело само от децата, старите и болните. То се използвало най-вече за направата на сирене, като остатъчната суроватка се е изварявала за извара или се е пиела.
Менюто на благородниците се различавало от това на обикновените селяни. На първо място, хлябът на благородниците бил пшеничен, докато обикновеното население се задоволявало с ечемичен или ръжен хляб. Ечемичният хляб е символ на бедност.
Неслучайно едно от Чудесата на Иисус Христос е с ечемичен хляб: „Един от учениците Му, Андрей, брат на Симона Петра, Му казва: „тук, у едно момченце, има пет ечемични хляба и две риби; ала това що е за толкова души?” (Йоан 6, 8-9). През годините на лоша реколта в брашното били слагани добавки – стрити или смлени кестени, папрати, жълъди, бобови растения.
Обикновеното население страдало често от една твърде коварна болест, наречена „Огънят на св. Антоний”. Тя се причинявала от гъбата Мораво рогче (Claviceps purpurea), която расте по класовете на ръжта и ечемика. Всъщност от алкалоидите на тази гъба през 1938 г. е извлечен мощният наркотик ЛСД.
Така че средновековните хора често изпадали във всекидневни състояния на халюцинации, вследствие на заразена ръж и ечемик, като обикновено се стигало до фатален край. Но от тази болест страдали и доста граждани, понеже само в градовете имало обществени фурни и хлебарите, гонейки бързи печалби, смилали заразена ръж и ечемик, като обезцветявали брашното с тебешир и смлени кости и продавали от него хляб, обявяван за пшеничен.
Много се варели различни каши – овесени или направо от някакво брашно или булгур. Но тези каши се различавали коренно от днешните – те били толкова гъсти, че можело да се режат с нож. Според един ирландски закон от VІІІ в. за най-бедните се полагала каша от овес, варен в суроватка и овкусен със старо масло; за богатите – ечемичена каша, варена в мляко с прясно масло, а за краля кашата се приготвяла от пшеница, прясно мляко и мед. Храната се приготвяла директно на открит огън в огнището.
Благодарение на един твърде интересен паметник, ние знаем много подробности за храната на скандинавците. Това е знаменитата книга Heimskringa, или „Земният кръг” на Снори Стюрлюсон. Това са всъщност сагите за викингските крале от периода ІХ-ХІІ в. Тук са описани освен всичко останало и многобройните пирове на викингите.
В тях основно се говори за бира и медовина, но и за храна. Многобройни са споменаванията на крави, бикове, телета, прасета, дори бекон; по-малко се срещат овцете и козите, както и гъските и патиците. Не са споменати обаче пилетата и кокошките – в книга от 250 000 думи!
Археологическите находки напълно потвърждават, че кокошката почти не е използвана за храна от викингите. При разкопки на викингски селища кокоши кости са открити в Йорк (дн. Англия), Дъблин (Ирландия) и Хедеби (Дания), но не и в знакови обекти като Бирка (Швеция) или Осеберг (Норвегия). Пак там са открити и останки от плодове и подправки като орехи, лешници, ябълки, сливи, трънкосливки, череши, глог, шипки, малини, къпини, ягоди, бъз, целина, кориандър, копър, маково семе, хрян и др.
Това е възможно най-общата информация за храните в Западна Европа. Но каква е била храната на българите през Ранното Средновековие?
За самото начало на ІХ в. има изрични писмени данни за животновъдството и земеделието на българите. След превземането на Плиска император Никифор І се лута няколко дена, при което войниците му опожаряват житата по нивите, прерязват жилите и одират ремъци от слабините на живи волове, убиват свине и овце.
При археологическите проучвания на ранносредновековни обекти са открити и многобройни останки от зърнени култури и кости на животни. Те се изследват от археоботаници и археозоолози и дават реална представа за ежедневната храна на българите през Ранното Средновековие. Изключително важни са резултатите от проучванията на ранносредновековното селище при Дуранкулак, което е напълно изследвано и се датира от ІХ – началото ХІ в.
Открити са останки от различни култури – пшеница, ръж, просо, ечемик, лимец, мохар (лудо просо), леща. Важно е да се отбележи, че ечемикът и ръжта са били примеси в пшеницата и са били незначително количество, т. е. основната култура е пшеницата. Тя се характеризира с много добри качества и изчисленията показват, че в различните години от декар могат да се добият от 120 до 250 кг зърно (при засяване на декар с около 12 кг).
Откритите кости на домашни животни от Дуранкулак са от говедо, овца, коза, свиня, кон, магаре, куче, котка, кокошка, гъска и патица. Най-голям процент (29.5) е този на говедата, следван от овцете и козите (35.52), прасетата (24.7) и конете (9.2). Процентът на конете е значителен и очевидно е във връзка с традициите на прабългарските племена, които обилно консумирали конско месо.
Накрая ще обърнем внимание и на лова и риболова, който са осигурявали голяма част от месото на средновековните хора. Резултатите от Дуранкулак показват, че 20 процента от месото на хората там било доставяно от лова. Според откритите кости на първо място се е ловувал благородният елен, следван от сърна, дива свиня, тур и див заек. Открити са също така и кости от делфин, морски и сладководни риби, включително и много едри – изглежда есетрови. Намерени са и доста черупки от охлюви и миди.
Интерес будят едни от последните резултати на някои обекти в Плиска. Установено е, че извън дворцовия център костите от дивеч са извънредно редки, докато от двореца те са доста сериозно количество. Това говори, че ловът често се е практикувал от страна на висшата аристокрация и владетелското семейство.
В Плиска, Дуранкулак, Преслав, Мадара, дори при с. Караново, Новозагорско (на юг от Стара планина), са открити и кости на тур (диво говедо) – доказателство за съществуването му по нашите земи през Ранното Средновековие.
В двора на първите български царе са познати редица екзотични животни и растения, което разбираме, благодарение на книгата „Шестоднев” от Йоан Екзарх. В тази книга, която е компилация от „Шестоднев” на св. Василий Велики и един византийски превод на „История на животните” от Аристотел, се говори за смокини, фурми, мастиково дърво, мандрагора, крокодил, хипопотам, кит и др.
Днес хората в развитите общества не могат да си представят значението на храната. Тя се приема като даденост. Но не бива да забравяме, че преди стотици години, а и сега на някои места, десетки хиляди хора са умирали в гладни години, избухвали са „гладни” бунтове, дори на места има сведения за човекоядство.
Животът на хората от изгрев до залез е бил съсредоточен в работа, продуктът на която директно е слаган на трапезата. Ценяла се е всяка троха хляб. Киселец, коприва, щир, лобода – всичко това се е почитало като храна, а не се е смятало за вредно растение както се възприема от днешните хора.
