Дарител е Стефан (Станчо) Димитров Увалиев (1821 – 23 септ. 1904) – търговец, земевладелец, общественик. Роден в Калофер. Учи в родния си град и в училището на Райно Попович в Карлово. През 1854 г. се преселва в Цариград, където натрупва състояние от търговия. Дейно участва в църковнонационалната борба, а на 27 апр. 1858 г. е избран за член на настоятелството на българската църква „Св. Стефан“ в имперската столица. Около 1864–1865 г. се разорява, напуска Цариград и се заселва в Одеса. Тук, със съдействието на богати свои съграждани, се захваща със земеделие и отново натрупва голямо състояние. Активно се включва в живота на сънародниците си в Бесарабия. Член на Одеското българско настоятелство. Отпуска много средства за издаване на българска книжнина, подпомага финансово нуждаещи се политически дейци, предоставя 100 зл. рубли на Браилското книжовно дружество (по-късно БАН). Особено отзивчив е към българите, доброволци в Сръбско-турската война (1876), към влезлите в Българското опълчение през 1877 г. негови сънародници от Бесарабия. Умира в имението си в с. Казанещи.
През целия си живот Ст. Увалиев не забравя родния Калофер, въпреки че живее далеч от него. Приживе подарява на общината 3 хил. лв. за водоснабдяването на града. В завещанието си дарителят оставя 20 хил. рубли на разположение на Българската екзархия. Желанието му е със средствата ДА се образува благотворителен фонд, носещ името му. От лихвите на капитала ежегодно ДА се отделят по 1200 зл. лв. за една стипендия, наречена „Увалиев“. При равни други условия, за стипендиант ДА бъде избиран кандидат, родом от Калофер. Останалата част от приходите ДА се използва за подпомагане на бедни ученици от града.
След смъртта на дарителя средствата са преведени в БНБ. Фондът е образуван през 1907 г. Управлява се от Българската екзархия по специално изготвен правилник. Съгласно неговите изисквания, специалността и учебното заведение, за което се отпуска стипендията, се определят от българския екзарх. Стипендиантите се подбират с конкурс, проведен при Пловдивската мъжка гимназия „Александър I“ или при Софийската духовна семинария, в случай че се отнася за получаване на висше богословско образование. До изпит се допускат всички български младежи, без разлика на материално положение и пол. Решението за начина на изразходване на средствата, определени за бедни възпитаници на калоферските училища, се взема в началото на всяка учебна година на съвместно заседание на градските съветници и учителите. То подлежи на утвърждаване от българския екзарх. През 1920 г. Св. синод поема управлението на благотворителния фонд.
Изпълнението на волята на дарителя започва веднага след учредяването на фонда и е редовно до 1914 г. Първият, получил образование със стипендия „Увалиев“, е Иван Гошев, родом от Калофер. Той завършва Висшето богословско училище в Черновац, Австро-Унгария. Замисълът на екзарх Йосиф е втората стипендия ДА бъде за историко-филологическо образование, но поради започналите войни той не се осъществява. Ежегодно се отпускат средства и за бедни ученици в Калофер. В чест на своя благодетел калоферци наричат на негово име безплатната ученическа трапезария. След откриването ѝ сумите, предназначени за бедни ученици, се превеждат за нейната издръжка. В периода 1914–1933 г. приходите на фонда се натрупват върху първоначалната сума. В резултат капиталът нараства и към 1 ян. 1927 г. възлиза на 94 002 лв., към 1 ян. 1931 г. – на 132 715 лв., към 1 ян. 1939 г. – на 201 864 лв., към 1 ян. 1945 г. – на 250 973 лв. През 1934–1945 г. Св. синод отпуска по една стипендия за получаване на богословско образование в Софийската семинария. Тя е в размер на 8200–8400 лв. Сред стипендиантите на фонда е А. Камиларов (1936). Отпускат се и по 2 хил. лв. в помощ на безплатната ученическа трапезария „Ст. Увалиев“ в Калофер.
Фондът прекъсва благотворителната си дейност през 1947 г.

 Р. Стоянова

Таг Стефан Увалиев

 

 

 Характеристика

 1.1. Харктеристика – Българската национална кухня отразява традициите на нашия народ, в областта на храненето през вековете.

1.2. Основни етноси – българският народ се е сформирал благодарение на редица етноси, които след време повлияват на нашата кухня:

- траки – овощари, градинари, лозари. Занимавали са се с лов, риболов, земеделие (сеели са пшеница, просо), скотовъдство; произвеждали са млечни продукти – сирене, извара; прочути производители на вино.

- славяни – земеделци, пчелари, скотовъдци (свине, овце, кози). Занимавали са се с билкарство, правели медовина; сушели плодове.

- прабългари – отглеждали главно коне, едри преживни животни, свине, овце, ловели дивеч и риба. Препитавали са се основно от месо и трахана (трайни тестени изделия); мляко (от кобилешко мляко приготвяли кумис).

1.3. Хранене през вековете – през вековете българите са се изхранвали по различни начини – занимавали се с отглеждането на различни зърнени култури и животни:

– VII в. – находки доказващи развито скотовъдство и земеделие – свине, овце, едри и дребни преживни   животни, птици, коне и др. ;

– IX в. – много воденици и мандри.

– X в.  – на трапезата  хляб, месо, мляко, лук, горещи напитки ІсиджуІ

– XII в. – оскъдна храна – каша от просо, качамак, хляб, мляко, ечемик, просо, пшеница, ръж, масло, лой и малко свинско месо.

–  XIV в. - бакла, грах, зеле, дини, пъпеши, тиква, краставици, лук, чесън, праз, магданоз, и др.

– XVII в. – лозя, овощи, зеленчукови градини, воденици, староприемници и гостилници, халваджийство и бозаджийство. Отглеждали са: – животни - овце, кози, крави, биволи; зеленчуците – салати, лук, чесън, марули, зеле, ряпа, боб, бакла,  леща; плодовете – череши, черници, ябълки, круши, дюли, сливи за петмез, ошав и сушени плодове. Приготвяли са чорба от булгур,  ориз, яхнии, агнешки кебап, агнешко задушено, риба, ошав, медовина, кисело мляко, сирене,  извара, кашкавал.

– XIX в. – хляб (основната храна от ръж, царевица, овес), постни ястия, лук, праз. Приготвяли са: зимнина – кисело зеле, трушии, грозденица, пипереница, крушеница, ябълченица, петмез; от месото - наденица, пастърма, създърма.

– XVI-XVII в. – в българската кухня навлизат като продукти някои растения, животни и подправки открити в Америка и Изтока :

-фасул;           -патладжан;     -ориз;              – черен пипер;

– домати;         -картофи;        -слънчоглед;   – риган;

– пипер;            -царевица;       -пуешко месо;  – канела;

1.4. Народи, оказали влияние върху българската национална кухня – около 30 преминаващи народи през българските земи са оказали влияние:

- турска кухня – тежката червена запръжка с много мазнина, лютивите ястия, кебапите (кавърма, чомлек), гювечите (тюрлю гювеч), мусаките, ориенталските десерти: баклава, сутляш, пилаф, ашуре, малеби.

- гръцка кухня – зехтин, миди, плакия и др.

- френска кухня - супа, сос, суфле, пане, фритюра, фрикасе, бешамел.

- английска  кухня – бифтек, стек, хемендекс, кейк, пудинг, пай

- италианска кухня - салата, макарони, спагети, салца, марината, манджа.

- немска кухня - бутерброд, шницел, шунка, щрудел, бутер тесто, глазура.

- руска кухня – борш, блини и др.

1.5.   Празници, традиции и обичаи

За подържане на традициите в БНК, при честването на някои празници се приготвят определени видове ястия. Някои празнични ястия имат локален характер, т.е. са присъщи за отделни райони. Други са характерни за цялата страна.

- Бъдни вечер - 24 декември – задължително на трапезата се поставят 9 или 11 постни блюда – варен фасул, постни сарми, пълнени чушки с ориз, варено жито, тиквеник, ошав, плодове, чесън, орехи. Приготвят се и обредни хлябове.

- Коледа – 25 декември – Рождество Христово – на трапезата присъства свинско месо, пържоли, кървавица, прясна наденица, кебапчета, кюфтета, сланина, зелеви сарми с кисело зеле. Задължително присъстват баници и различни плънки и дребни сладки с мед.

- Васильовден, 1 януари. За обредната трапеза се приготвят блажни ястия – свинско месо; баница (или пита с пара), в която се слагат дрянови клончета, кокошка (пуйка); торта с мед, жито, орехи, ошав. Традицията повелява на трапезата да има свинска пача, приготвена от главата на прасето, и ястие от птица – червен петел или пуйка.

- Йордановден 6 януари - Консумира се основно риба. Обредната трапеза включва прясна пита, колачета, сърми с кисело зеле, пълнени чушки, зеле, фасул, орехи, вино.

- Ивановден 7 януари – на обед младоженците отиват на гости в дома на своите кумове и им носят кравай,  ракия и вино. На обредната трапеза варено жито, фасул, ошав, баница, а също и с кървавица, печена луканка или свински ребра със зеле. Пълнено свинско бутче е едно от най-често приготвяните ястия. домашно приготвена баница, сладкиш с ябълки или с тиква.

- Гергьовден 6 май – На трапезата освен печено агнешко трябва да има пресен лук и чесън, зелена салата, пиле, хляб

- Великден – Великденските яйца се боядисват обикновено на Велики Четвъртък или в събота. На Велики Четвъртък се замесва тестото за великденските хлябове. Те носят най-разнообразни названия: великденски кравай, богова пита, кошара, харман, квасник, яйченик, плетеница или кукла. Обикновено се украсяват с нечетен брой червени или бели яйца и усукано около тях тесто. Жените приготвят и по-малки великденски хлебчета с по едно червено яйце средата.

- Никулден 6 декември – задължителен момент в традиционната никулденска обредност е консумацията на риба. Обикновено жените приготвят шаран

1.6. Регионална национална кухня

Определяйки районите на БНК България се разделя на 6 части – на север от Стара планина три и три на юг.

- Северозападен, Централен северен, Североизточен

- Югозападен, Централен южен, Югоизточен

– Югозападен район – характерно за Рила и Пирин – там се приготвя ястие, наречено капама по бански. В съставките му се използват местни продукти и аромати. Известни са и зелевите сарми на Банско. Чевермето, или месо, изпечено на жар, също е характерно за този регион, както и пататник – вид баница с картофи, и агнешката дроб-сърма.

– Централен южен район – Пловдив е известен с кулинарните си традиции – хубавата скара, плакиите, гювечите, които се приготвят запечени в пещите на самите ресторанти, домашно приготвения хляб, изпечен в пещ с дървени въглища, Като основно ястие, агнешко печено или гъска с дюли, характерна  за региона около Стара Загора и Пловдив.

– Югоизточен район – кухнята на китните черноморски селища. Там богатството от риби е голямо. Начините за приготвяне на риба могат да бъдат най-различни – пържена, печена на скара, запечена със зеленчуци и сосове, плакия. Спецификата в приготвянето на риба е в рибената чорба.

– Североизточен район – по северното крайбрежие, в региона на Каварна, рибената чорба се приготвя от няколко вида риби с прибавяне на леко лютив сос и миди.

– Централен северен район – любителите на рибни ястия се отбиват и в селищата, разположени по българския бряг на Дунав, където се приготвят чудесни ястия с дунавски сом. Следващият български кулинарен експонат е баницата с нейните разновидности. Хубавата баница се прави с разтеглени на ръка кори, за да станат тънички. Вкусни баниците с лук, праз лук и месо.

– Северозападен  район - в околностите на Ботевград, пък има баница с праз лук и зеле. Тя се казва зелник. Приготвя се с по-дебели кори и е по-плътна. Най-познатата салата за чужденците е шопската салата. Пълнените чушки или тиквички с ориз и кайма, както и лозови, или зелеви сармички. И за десерт киселото мляко с мед и орехи.

 

2. Особености:

Особеностите на Българската национална кухня, са се сформирали благодарение на редица фактори:

• географски и климатични условия

• обществено – икономическо развитие

• демографски промени

• обичаи, религия, култура

 

- сезонност на приготвяните ястия – разнообразието от продукти, плодородна земя, 4 сезона със специфични за сезона продукти:

- лятото и есента – плодове и зеленчуци, варива, охладителни напитки – таратор, айрян,

- зимата – по-калорична храна – хляб, месо, леща, фасул, булгур, тестени, мас.

- пролетта - листни зеленчуци, риба, охлюви, миди, раци

- религиозни традиции и предразсъдаци – великденски  и коледни пости;

- начините  на топлинна обработка:

– варене – варива, зърнени култури и меса от по-възрастни животни

- задушаване – кореноплодни, клубеноплодни и зеле

- печене – зеленчуци и месо.

- пълно съответствие между вложените продукти и използваните мазнини и подправки - спанак с агнешко, фасул със свинско, прясно зеле с овнешко. С млечни масла – ястия от зеленчуци, гъби, пилешко месо, агнешко. Със свинска мас – ястия с варива, лук, зеле и по-стари животни.; Слънчогедовото масло постепенно измества свинската мас, лойта и отчасти кравето масло.

- всички продукти се обработват топлинно заедно – в началото при висока температура и след това на слаб огън;

- здравословна кухня – продуктите и топлината обработка са фактори за здравословно и балансирано хранене;

- съчетаване на кисело и прясно мляко с храната – спанак с кисело мляко, коприва с прясно мляко и др.

- съдовете в които се е приготвяла храната – глинени гърнета, стомни, керемиди, гювечета, които са от значение за специфичния вкус на националните ни гозби

 

Технология – продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне, оформяне, качествени показатели.

Предястия – основната им цел е да възбудят апетита.

- продуктов набор – зеленчуци, месни, рибни, яйчни и млечни продукти.

- видове – в старата българска кухня се наричали разядки или мезета.

-   студени предястия:

– разядки с чесън – тракийска разядка, кьополу (приготвя се от печении пасирани патладжани и чушки с чесън и олио) лютеница и др.;

– мезета - суджук, луканка, пастърма, сланина, бабек, дядо др.;

– салати – жътварска, шопска (приготвя се от от пресни зеленчуци – домати, краставици печени или пресни пиперки лук и настъргано сирене), овчарска, тракийска, с цвекло , с картофи и др.

- трушии - мариновани по специална технология зеленчуци – чушки или камби, цветно зеле, моркови и подправки.

- студени пачи – получават се, след разваряване на свински субпродукти

Към предястията спадът катък, касапско мезе, сирене шмеркезе и др.

- топли предястия:

– пълнени зеленчуци – чушки бюрек (панирани пълнени чушки със сирене).

- зеленчуци със сос – чушки с доматен сос, тиквички с кисело мляко и  чесън.

 

Супи – вид ястие, което със своя вид и аромат спомага за отделянето на стомашния сок и за повишаването на апетита. Поднасят се при t от 65-75°С и не по-висока от 85°С. Те били представяни от чорби и топли пачи. Чорбите заемат междинно място между супите и основното ястие и те били по гъсти от днешните супи. Докато при супите в повечето случаи топлинната обработка се извършва за всеки продукт поотделно, при чорбите тя се прави общо – месото се вари с другите продукти и със запръжката, зеленчуците, доматеното пюре, брашното и червения пипер  Чорбите се варят на по-тих огън, като се предпочита т. нар. къкрене, а супите могат да се приготвят и при по-висока температура. В повечето случаи, застройката на супите се приготвя само с яйце, за да не се „замъгли“ ароматът й от млякото и брашното, докато чорбите са със запръжка. При приготвянето на чорбите се употребяват предимно животински мазнини, а при супите – млечни или растителни мазнини. Супите се поднасят горещи, докато чорбите в някои случаи могат да се консумират студени (доматена чорба, чорба от зелев сок и др.) В супите, като пълнител участват тестени изделия (фиде, юфка), а зеленчуците са отстранени чрез прецеждане или са пасирани. При чорбите пълнежът е парченца месо, шкембе, черва, зеленчуци, ориз и др.

- продуктов набор – в българската национална кухня – месо, пиле , риба, гъби, а най-много – супите от варива и зеленчуци.

- видове: студени супи и топли чорби и топли пачи

- студени супи – таратор с краставици и маруля (разбива се кисело мляко и се разрежда с вода, прибавят се нарязаните краставици на дребно, подправя се със сол, счукан чесън, копър и олио

Температура на поднасяни 7-14°С), зелева чорба с праз, домати с лук и др.

- топли чорби и топли пачи – курбан чорба, шкембе, агнешка чорба; боб и леща по манастирски

- шкембе-чорба - свареното шкембе се нарязва на пърченца и при поднасяне се слага в бульон, застроен с прясно мляко и оцветена с червен пипер мазнина. Подправя се със счукан чесън и оцет, черен пипер и лютив червен пипер или лютива пиперка

- топла пача – сварените глави, крака, уши се обезкостяват и се нарязват. Бульонът се прецежда и се застроива с мляко, яйца и брашно. Отделно се поднасят счукан в оцет, чесън и люти пиперки.

– курбан-чорба – почистеният, измит и нарязан на дребно зеленчук се вари заедно с месото, нарязано на дребни парченца. В мазнината се прибавят последователно и се задушават ситно нарязан стар лук и част от доматите, докато останат на мазнина. Тогава се прибавя брашно. Запръжката се разрежда с бульон от варенето на месото. Когато месото е почти сварено, се прибавят предварително попарения дроб, нарязан на дребни кубчета, ориз, останалите червени домати и дребно нарязани лютиви пиперки. В готовата чорба след свалянето й от огъня се изсипват на тънка струйка разбити с оцет, яйца и се прибавят дребно нарязани магданоз .

 

Основни ястия - от старата национална кухня са характерни ястията, при които се получава и течна и твърда част от общата топлинна обработка. Поради това гарнитурите са слабо застъпени. Например при яхниите, плакиите и кебапите има доста течна част. С навлизането на европейската кухня започват да се приготвят ястия с отделна твърда и течна част (сос).

- продуктов набор – месо, пиле, риба, зеленчуци, гъби, варива

- видове – месни и безмесни ястия

- безместни ястия - булгур, каши със сирене, пълнени чушки, сарми, яйца по шопски, пълнени чушки с боб, боб по манастирски, сирене по шопски, сирене по бански, яйца по панагюрски, пататник, мусака с тиквички и патладжан,

- месни ястия – яхнии, кебапи, кавърми, гювечи и др. по популярни ястия – пълнен шаран, болярско кюфте, капама, мусака, кебапчета, кавърма по воденичарски, кавърма по странджански,  агнешко хайдушки кебап, попска яхния, дроб по селски., гювеч по овчарски, агнешка дроб сарма.

- славянски гювеч – в състава му участват зеленчуци и ориз, който се прибавя 20 мин. преди достигане на кулинарна готовност на ястието. Гювечите трябва да имат приятна зачервена повърхност да са останали на мазнина, да имат вкус и мирис на вложните продукти и подправкии.

- агнешко горски кебап – преобладаващата топлинна обработка е задушаване и всички продукти се обработват заедно. В зависимост от продължителноста на топлинното им обработване те се поставят последователно в ястието, Специфичното при него е че в запръжката му не се поставя червен пипер. Използва се зелената част на пресен лук, магданоз и джоджен, чубрица които придават зелен оттенък на соса.

– мусака от месо и кисело зеле – зелето предварително се задушава до омекване.

- млечен гювеч – задушените лук и месо се заливат със смес от кисело мляко, брашно и яйца и се запича.

 

Десерти – преобладавали са въглехидратни десерти – сушени плодове, тиква, десерти с брашно и с мед и нишестени десерти – мляко с ориз, мляко с грис, ашуре, ошав, катми, малеби, юфка, халва. Най-популярни били баниците със солени и сладки плънки – спаначени, зелници, тиквеници, ябълчници, баклава, млечна баница и др тестените изделия – тивеници, тутманици

–  мляко с ориз – млякото разредено с вода и измития ориз се поставят на слаб огън. При завиране се бърка до омекването на ориза, добавя се захар и отново се бърка. Може да се поднесе с канела.

- ошав – студените плодове се измиват с хладка вода, а след това се варят до омекване, прибавя се захар, канела и карамфил. Поднася се студен.

 

Топли и разхладителни напитки - ограничен асортимент – овче, краве, биволско и козе мляко, мътеница,

http://kulinari.net/2016/11/%D0%B1%D1%8A%D0%BB%D0%B3%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0-%D0%BD%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F-2/

Таг  българска, национална ,кухня, характеристика

Според източни монаси негативните действия причиняват страдание и болка, защото нарушават естествения ред на Вселената и противоречат на основните принципи на морала и етиката. Тази концепция се основава на идеята за кармата, която е централно вярване в индуизма, будизма и джайнизма.

Кармата е законът за причината и следствието, който гласи, че всяко действие, което предприемаме, независимо дали е положително или отрицателно, има последствия. Тези последствия могат да се проявят в настоящия ни живот или в бъдещи животи, в зависимост от естеството и интензивността на нашите действия.

Концепцията за карма е тясно свързана с идеята за прераждане или прераждане, която постулира, че душата или съзнанието е вечно и преминава през множество животи, за да постигне духовно просветление.

Когато участваме в негативни действия като лъжа, кражба или нараняване на другите, ние създаваме негативна карма, която в крайна сметка ще доведе до страдание и болка. Това е така, защото нашите действия създават дисбаланс във Вселената, който трябва да бъде коригиран чрез естествения процес на причина и следствие. Негативната енергия, която създаваме чрез нашите действия, в крайна сметка ще се върне при нас под формата на негативни преживявания като болест, бедност или конфликт.

Според източните монаси ключът към избягване на негативната карма и произтичащите от това страдание и болка е да се култивират положителни действия и мисли. Това може да се постигне чрез практикуване на медитация, саморефлексия и внимание. Като осъзнаем действията си и последствията от тях, можем да започнем да правим избори, които са в съответствие с нашите най-високи ценности и по-голямото благо.

Един от най-мощните инструменти за култивиране на положителна карма е практиката на състрадание и доброта към другите. Когато действаме с доброта и съпричастност, ние създаваме положителна енергия, която има силата да трансформира собствения ни живот и живота на хората около нас.

Това е така, защото състраданието и добротата са в съответствие с естествения ред на Вселената, който се стреми да насърчава хармонията и баланса

 https://sanovnik.bg/n-129190-%D0%97%D0%B0%D1%89%D0%BE_%D0%BD%D0%B5%D0%B3%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D1%82%D0%B5_%D0%B4%D0%B5%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%87%D0%B8%D0%BD%D1%8F%D0%B2%D0%B0%D1%82_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%B8_%D0%B1%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%B0_%D1%81%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%B4_%D0%B8%D0%B7%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D1%82%D0%B5_%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D1%81%D0%B8